PARMIGIANO-REGGIANO

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio semigrasso a pasta granulosa cotta, prodotto con il latte di vacca alimentata con foraggio di prato polifita o di medicaio. Per la produzione viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato; durante la lavorazione non è permesso l'uso di sostanze antifermentative. Di forma cilindrica, con un'altezza di 18/24 cm e un diametro di 35/45 cm, ogni forma può arrivare a pesare da 24 a 40 Kg. La zona di produzione tipica del Parmigiano-Reggiano è nei territori delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (a destra del fiume Po) e Bologna (a sinistra del fiume Reno). Esiste per questo prodotto un Consorzio di tutela, costituito nel 1954, nato dall'antico Consorzio Volontario Interprovinciale sancito nel 1934 e con sede a Reggio Emilia.

Lavorazione

Una lavorazione attenta e artigianale, sempre uguale attraverso i secoli, ha determinato la supremazia di questo prodotto, come sottolinea il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano: "Diciamo che è "unico" nel più rigoroso significato della parola. Non c'è infatti altro formaggio che possa dirsi suo uguale, anche se ce ne sono che tendono ad imitarlo, col solo risultato di sottolineare un'incolmabile differenza. La "qualità" del formaggio parmigiano-reggiano è un risultato di molti fattori, anch'essi irripetibili: il latte della zona tipica, la lavorazione artigiana immutata da sette secoli, la stagionatura naturale, il rigoroso controllo. Il risultato è eccellenza nel sapore, nel potere nutritivo e in una grande "genuinità"; anche in questo il parmigiano-reggiano è unico, perché se non fosse assolutamente genuino, non sarebbe parmigiano-reggiano. La produzione del Parmigiano-Reggiano, tipica, come si è detto, di una limitata porzione di territori dell'Emilia ha carattere stagionale: si inizia il 1° di aprile e si termina l'11 di novembre. Occorrono 16 litri di latte selezionato per ottenere 1 Kg di Parmigiano-Reggiano. Dopo aver portato il latte crudo a una temperatura di 33° C, si aggiungono siero e caglio di vitello. Il composto si coagula nel giro di 10/15 minuti e, prima di procedere con la cottura a 45° C, viene rotta la cagliata. Continuando a mescolare i frammenti della cagliata, si continua ad alzare la temperatura fino ai 55° C. Dopo 30 minuti di riposo, si estrae il composto con una pezza di canapa e lo si inserisce nelle fascere (stampi rotondi), per una prima pressatura. Qualche ora più tardi, si toglie la tela e si inseriscono le matrici per la stampigliatura dei dati sulla crosta. Nell'arco dei 25/30 giorni seguenti, il formaggio viene messo in apposite vasche per la salatura in un bagno di salamoia. Inizia, poi, la fase di maturazione (30/90 giorni), durante la quale le forme, poste in ampi magazzini, vengono costantemente spazzolate e voltate.

Stagionatura

La stagionatura, si protrae per almeno un anno e può continuare fino a tre: il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto durante l'annata corrente o appena trascorsa, "vecchio" quando ha un'età che va dai 18 ai 24 mesi e "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi). Il primo "Consorzio Volontario tra i produttori del reggiano" nasce nel 1927, ma è solo nel 1951 che viene studiata e approvata una legge destinata alla tutela di questo formaggio: a Stresa, durante la Conferenza Internazionale, nove paesi stabiliscono l'uso esclusivo dei nomi di 22 formaggi, tra cui il Parmigiano-Reggiano, da parte dei soli produttori delle zone d'origine. Il Parmigiano-Reggiano ha anche ottenuto il riconoscimento comunitario DOP (di origine protetta).

Il Parmigiano-Reggiano in cucina

La finezza e la delicatezza del sapore fanno di questo formaggio un elemento fondamentale di molti piatti della cucina italiana e la sua alta digeribilità, unita alle importanti componenti nutritive, rende questo prodotto particolarmente adatto all'alimentazione di bambini e sportivi. In cucina il Parmigiano-Reggiano è da sempre utilizzato "grattugiato" per accompagnare e insaporire piatti di pasta, pesce, carne e verdure e solo da pochi anni è diventato una presenza fissa al tavolo degli aperitivi o prima del dolce: le scaglie scheggiate con il caratteristico coltellino a mandorla, esaltano il sapore dei vini e temperano gli effetti degli alcolici.

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