Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma viene prodotto con la coscia di un "maiale maturo", dove per "maturità" ci si riferisce a un tipo di carne con ridotto quantitativo di acqua, che permette l'uso di limitate quantità di sale. La dolcezza non è l'unica caratteristica che contraddistingue questo salume: il colore rosato della parte magra, il basso contenuto di colesterolo e un'elevata percentuale di acidi grassi insaturi sono alcune delle principali caratteristiche fornite dalla genetica e dall'alimentazione del maiale da cui nasce il Prosciutto di Parma. La presenza di fattori antiossidanti naturali, come la Vitamina F, protegge i grassi dai rischi dell'irrancidimento. Il Prosciutto di Parma è facilmente riconoscibile per l'elevato peso (oltre i nove chilogrammi), per la mancanza dello zampetto al termine della coscia e per il Marchio Ufficiale del Consorzio di Produzione, apposto sulla cotica depilata dopo il controllo ufficiale. La zona di produzione, ben definita, comprende la media e alta Val d'Enza, la media e alta Val Parma, la Val Bardea, la Val Parmossa e, per finire, la media Val Baganza.

Preparazione e stagionatura

Il maiale usato per il Prosciutto di Parma viene nutrito con alimenti vegetali di alta qualità: grano turco, orzo, crusca e spesso con siero di latte. La tecnica di produzione si basa esclusivamente su tre elementi: sale, condizioni ambientali e tempo di maturazione. Il Prosciutto di Parma viene stagionato in stabilimenti specializzati sulla collina della provincia di Parma, continuamente sottoposti a controlli necessari per assicurare una perfetta maturazione. La durata della stagionatura va da un minimo di dodici mesi a diciotto e più mesi per un "prosciutto eccelso". In prodotti lungamente stagionati è possibile riscontrare sulla fetta piccole macchie bianche, dovute a precipitazioni di aminoacidi, conseguenza di una proteolisi. Il Prosciutto di Parma è crudo, cioè non trattato con il calore e questo consente al consumatore di utilizzare tutte le sue preziose caratteristiche di nutrizionalità e al tempo stesso il suo basso contenuto calorico: nella parte muscolare si trova, infatti, meno del 5% di grasso. La limitata quantità di sale, inoltre, rende questo alimento ideale per le persone anziane o sofferenti di pressione alta.

Come viene servito

Il modo migliore per gustare la dolcezza e il sapore del Prosciutto di Parma è mangiarlo con una buona fetta di pane casereccio non troppo salato. Non si esclude l'utilizzo associato a formaggi o tartufi, dopo una breve cottura, in creazioni culinarie di recente invenzione. I vini ideali con cui accompagnare la degustazione di questo salume devono essere delicati: vanno bene i bianchi secchi più o meno frizzanti o un Lambrusco leggero.

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